凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。凈菜加工即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成一種產(chǎn)品。凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)說(shuō)明具體如下：
    ①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
    ②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
    ③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
    ④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
    ⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。