凈菜就是新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產品，拿回家后打開無須清洗就可以進行煮食。至今高品質的凈菜已成為發(fā)達國家蔬菜消費的主流。研究凈菜加工流水線促進其快速發(fā)展，意義顯然。凈菜加工流水線一般包括5個方面。
    1.原料的采收、檢驗
    并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
    2.原料的預處理
   原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質zui快的時期。預冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
    3.清洗和切分
   清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。
    4.沖洗、護色及脫水處理
   切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。
    5.包裝
    包裝是凈菜生產中的zui后操作環(huán)節(jié)。