(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
 

　　清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加人0.05%--0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在<.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中NaClO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性ClO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。
 

　　原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。
 

　　(二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的zui大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對(duì)措施是：
 

　　1.建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。
 

　　2.原料應(yīng)預(yù)冷至10℃以下，操作溫度同此。
 

　　3.采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具。
 

　　4.盡量減少切割次數(shù)。
 

　　5.無菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。
 

　　(三)保鮮、脫水。目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面：
 

　　1.低溫?；跍囟葘?duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。
 

　　2.抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安全無毒，1%溶液pH為2.31，是食用酸中螯合能力，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1--0.5%；VitC及鈉圤，安全無毒，能消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量0.1--0.3%；異VItC及鈉圤，化學(xué)性質(zhì)同VItC，抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是0.01%--0.1%；食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑菌作用，一般使用量1%--3%。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時(shí)間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。
 

　　保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。
 

　　3.薄膜包裝(見后)
 

　　①滅菌。生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或γ-射線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。
 

　?、诎b。包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的二氧化碳透出，需要的氧氣透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣；透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。
 

　　這類材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。
 

　　蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2/O2)正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn)生的CO2通過膜逐漸滲出，O2又通過膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于*氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。
 

　　用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。
 

　　③冷藏配送。凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2--4℃，喜溫性蔬菜4--10℃。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3--30d。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在2--10℃范圍內(nèi)。